Ψάρια και βαρέα μέταλλα. Δεν τσιμπάμε!

ΡΥΠΟΙ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΚΗ ΑΛΥΣΙΔΑ
Η ανθρώπινη τροφική αλυσίδα, από την παραγωγή, επεξεργασία και συσκευασία των τροφίμων μέχρι και το μαγείρεμα, είναι ιδιαίτερα ευάλωτη σε συγκεκριμένους χημικούς ρύπους.
Η διατροφή, λοιπόν, αποτελεί μια σημαντική οδό έκθεσης του ανθρώπου στις διάφορες χημικές ενώσεις. Χημικές ενώσεις, όπως οι διοξίνες και τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια, ή βαρέα μέταλλα, όπως ο υδράργυρος και ο μόλυβδος, ανιχνεύονται πολύ συχνά στα διάφορα τμήματα της ανθρώπινης τροφικής αλυσίδας. Χαρακτηριστικό αυτών των χημικών είναι:
α) ότι παραμένουν για πολύ χρόνο στο περιβάλλον, και
β) το ότι βιοσυσσωρεύονται (δηλαδή αυξάνεται η συγκέντρωσή τους) καθώς μεταφέρονται προς τα ανώτερα επίπεδα της ανθρώπινης τροφικής αλυσίδας.


Πάντα λέμε για τα ψάρια πόσο ευεργετικά είναι για την υγεία μας, πλούσια σε ω3 απαραίτητα λιπαρά οξέα, πρωτεΐνη, βιταμίνες και μέταλλα. Ο "American Heart Association" προτείνει την κατανάλωση τουλάχιστον 2 μερίδων ψαριών εβδομαδιαία, για τη μείωση του κινδύνου για καρδιαγγειακά νοσήματα και αρτηριακή υπέρταση.

Μερικά είδη ψαριών όμως μπορεί να περιέχουν υψηλά επίπεδα μεθυλικού υδραργύρου, PBCs (πολυχλωριούχα διφαινύλια), διοξίνες και άλλους περιβαλλοντικούς ρύπους. Τα επίπεδα αυτών των ουσιών είναι υψηλότερα σε μεγαλύτερα σε ηλικία και μέγεθος ψαριών και θαλασσινών, τα οποία διατρέφονται με μικρότερα ψάρια με αποτέλεσμα να συσσωρεύουν τις ουσίες αυτές στον οργανισμό τους.

Ειδικότερα ο υδράργυρος μπορεί να επηρεάσει τη νευρολογική ανάπτυξη των εμβρύων, των παιδιών και των εφήβων. Μπορεί να συσσωρευτεί στον οργανισμό της γυναίκας, που σε κατάσταση εγκυμοσύνης μεταφέρει τον υδράργυρο στο έμβρυο. Ο υδράργυρος βρίσκεται φυσιολογικά στο περιβάλλον αλλά όταν βρεθεί σε λάθος μέρος τη λάθος στιγμή, κυρίως λόγω της βιομηχανικής ρύπανσης, μπορεί να καταλήξει στα οικοσυστήματα των θαλασσών, των ποταμών και λιμνών και από εκεί στον άνθρωπο.


Το αν είναι καλό ένα άτομο να καταναλώνει ψάρια και σε ποια ποσότητα εξαρτάται από το στάδιο της ζωής στο οποίο βρίσκεται:

 Παιδιά και γυναίκες σε κατάσταση εγκυμοσύνης συμβουλεύεται από τον FDA να αποφεύγουν ψάρια που έχουν πιθανώς μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε υδράργυρο. Προτείνεται να καταναλώνουν το πολύ 2 γεύματα την εβδομάδα ψάρια και θαλασσινά που φαίνεται να έχουν μικρή περιεκτικότητα σε υδράργυρο, όπως μικρά ψάρια, και ψάρια γνωστής προέλευσης.
 Για άνδρες μεγαλύτερης ηλικίας και μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες, τα οφέλη από την κατανάλωση ψαριού ξεπερνούν τους πιθανούς κινδύνους και έτσι προτείνεται η συχνή κατανάλωσή τους.
 Η κατανάλωση ποικιλίας ψαριών μπορεί να βοηθήσει στην ελαχιστοποίηση πιθανών επιπτώσεών τους στην υγεία.
Πιθανή έκθεση σε κάποιους ρύπους μπορεί να μειωθεί με την αφαίρεση του δέρματος των ψαριών αυτών πριν το μαγείρεμα.

Δεν είναι όμως όλα τα ψάρια πλούσια σε υδράργυρο. Όπως είπαμε και πριν, περισσότερο επικίνδυνα είναι τα μεγάλα και λιπαρά ψάρια, όπως ο τόνος, ο ξιφίας, ο καρχαρίας, ο κολιός, ο σολομός, το μεγάλο σκουμπρί. Αντίθετα, μικρότερα ψάρια σε μέγεθος και ηλικία, όπως οι σαρδέλες, ο γαύρος, η μαρίδα, ο μπακαλιάρος, οι γαρίδες, τα όστρακα κτλ δεν περιέχουν υψηλές ποσότητες υδραργύρου. Επίσης σημαντικό ρόλο παίζει η προέλευση και ο τόπος ανάπτυξής τους, το αν είναι ανοιχτής θαλάσσης ή ιχθυοτροφείου ή από κάποια τοποθεσία όπου έχει συμβεί σημαντική ρύπανση από βαρέα μέταλλα, όπως ο υδράργυρος, ή/και άλλους ρύπους.

Επομένως αν καταναλώνουμε τις προτεινόμενες ποσότητες ψαριών και θαλασσινών και φροντίζουμε ώστε να υπάρχει ποικιλία, δεν έχουμε τίποτα να φοβόμαστε για τις ποσότητες υδραργύρου και άλλων ρύπων που περιέχονται σε αυτά.